OPERATIONS GUIDE

영업 전 준비 계획

예상 판매량을 재료·작업·담당자 목록으로 바꾸는 방법

Excel 또는 스프레드시트에서 편집할 수 있습니다. 첫 행의 작성 예시는 실제 운영 수치가 아닙니다.

1. 01

   메뉴와 예상 판매량 적기

   예약, 최근 판매 기록, 요일을 참고해 메뉴별 예상 수량을 적습니다. 실제 기록과 추정치를 구분하고 준비가 더 필요한 이유를 함께 남깁니다.

2. 02

   메뉴를 구성 요소로 나누기

   비빔밥이라면 밥, 나물, 고기, 양념, 고명으로 나눕니다. 여러 메뉴에 공통으로 쓰는 재료는 한 번만 합산해 중복 준비를 줄입니다.

3. 03

   필요량과 현재량 비교하기

   메뉴 수량 × 1인분 사용량으로 필요한 양을 구합니다. 바로 사용할 수 있는 재고를 뺀 값이 추가 준비량입니다. 손질 전 무게와 사용 가능한 무게는 별도 열에 기록합니다.

4. 04

   작업 순서와 담당 정하기

   불리기·해동 등 선행 작업과 당일 조립 작업을 구분합니다. 작업마다 담당자, 시작 시각, 완료 기준을 적고 매장에서 정한 보관·위생 절차를 연결합니다.

5. 05

   서비스 후 차이 기록하기

   실제 판매량, 남은 양, 폐기량을 기록합니다. 예상과 차이가 큰 메뉴부터 다음 영업의 준비량을 조정합니다.